A Jellie of Fyshe

Dit Angelsaksische recept van Ms. Berriedale-Johnson uit de negentiende eeuw is nog steeds actueel en het origineel dateert al uit de Middeleeuwen. Toen werd het recept vaak versierd met hele dunne goudblaadjes.

Ingrediënten

 250 g lotte, kabeljauw, schelvis, of andere smakelijke witte vis, liefst met graten, kop en vel.
 4 Sint-Jacobsvruchten
 75 g grijze garnaal
 2 uien
 1 stengel selder
 1 citroen
 1 soeplepel witte wijnazijn
 25g verse gember
 1/2 koffielepel grof zeezout
 1/4 koffielepel versgemalen witte peper
 500 ml droge witte wijn
 20g gelatine

Voorbereiding

Maak de uien schoon en snij ze in dikke ringen. Schil de gember en hak ’m fijn. Snij ook de selder fijn.

Bereiding

Doe de groenten met een klein scheutje olie in de pan. Fruit ze een paar minuten aan zonder te kleuren. Doe de wijnazijn, de wijn, de peper en het zout er bij. Doe het visafval erbij en eventueel wat water zodat alles ruim onder staat.

Laat en half uurtje zacht pruttelen. Leg dan de vis in het kooknat en laat, afhankelijk van de dikte vijf tot tien minuten op het laagste vuur pocheren.

Voeg dan de Sint-Jacobsvruchten toe en laat die twee tot drie minuten mee pocheren. Schep de vis en de Sint-Jacobsvruchten eruit, laat afkoelen en zet ze in de koelkast.

Zeef het kooknat en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Na het afkoelen zal er waarschijnlijk allerlei gruis van de peper en ander bezinksel onderin liggen. Giet daarom het kookvocht nog eens voorzichtig af en laat het bezinksel achter in de pot. Zeef het kookvocht indien nodig nog eens door een neteldoek, tot het helemaal helder is. Als je geen neteldoek hebt, kan een papieren koffiefilter ook uitkomst brengen, maar het duurt wat langer.

Smelt de gelatine in een beetje kookvocht. Meng het als het goed opgelost is met de rest van het kookvocht.

Giet nu een dunne bodem van het vocht (ongeveer een halve cm) in een glazen schaal. Zet dat in de koelkast tot het helemaal opgesteven is.

Leg hierop de vis die je in mooi gelijke stukken verdeelt. Doe er een beetje kookvocht over en laat weer opstijven.

Snij elke Sint-Jacobsvrucht horizontaal in twee en schik ze in de schaal. Strooi de garnalen erover. Giet dan voorzichtig, met een pollepel, nog wat vloeistof erover en zet weer weg.

Schil de citroen, verwijder alle wit en snij in dunne schijfjes. Snij die nog eens in de helft. Leg de schijfjes citroen rondom op de opgesteven vismassa aan de rand van de schaal. Schenk er weer een laag kookvocht over en zet weer in de koelkast.

Serveer koud als voorgerecht, met brood en boter. Hier kan best een glaasje uitstekende witte wijn bij geserveerd worden.