Amylase

Amylasen zijn enzymen die van nature door je pancreas afgescheiden worden en zorgen voor de vertering van zetmeel. Ook in je speeksel is een amylase aanwezig. Ze zitten ook van nature in graan en dus in bloem. De natuurlijke amylasen blijven actief tot het brood een temperatuur van 85 graden celsius bereikt.

De synthetische vormen van het enzym amylase produceren dextrine, maltose of glucose van zetmeel. Ze worden met behulpt van bacteriën of schimmels aangemaakt.

Alfa amylase blijft actief tijdens het rijzen van het deeg en tijdens het bakken tot zo’n 65 graden celsius.

Maltogene amylase vertraagt het ouder worden van brood. Het wordt gebruikt bij industrieel brood, bier en bij de modificatie van zetmeel.

Ze moeten niet meer als ingrediënt gemeld worden.