E621 natriumglutamaat, ve-tsin, aji-no-moto

Natriumglutamaat, ook wel eens afgekort als MSG (mono-sodium-glutamate), is een belangrijk bestanddeel van ve-tsin of umami, een Aziatische smaakversterker die origineel bereid werd uit kombu zeewier. Nu wordt het synthetisch uit eender welk proteïne gemaakt.

Het is ook in geconcentreerde poedervorm te koop en wordt in die vorm door heel wat Chinese restaurants misbruikt. Natriumglutamaat zorgt ervoor dat de gemiddelde meeneemchinees overal ’t zelfde aflevert; een gerecht dat alleen nog naar smaakversterker smaakt.

Bouillonblokjes, diepvries- en bliksoep, weense worstjes en dergelijke zitten er meestal mee vol. Dat om het gebrek aan natuurlijke smaken te verdoezelen. Smaakversterker is bruikbaar in bv. soep om een wat flauwe bouillon op te peppen, maar het kan ook niet versterken wat er niet is!

Sommige mensen zijn er allergisch aan. Die krijgen er stekende hoofdpijn, jeuk of netelroos van.

Er zijn ook mensen die in smaakversterkers als natriumglutamaat het ergste vergif aller tijden zien. Het lijkt mij echter zeer onwaarschijnlijk dat het zo erg is. Tenslotte wordt het produkt in China al enkele duizenden jaren op grote schaal gebruikt en nog steeds zijn de chinezen een belangrijk deel van de wereldbevolking. Ze gebruiken het wel volgens hun culinaire traditie, dus in kleine hoeveelheden en niet in alle gerechten.

Maar het is ook geen noodzakelijk, gezond of culinair interessant goedje. We horen het dus uit voorzorg en uit gezond boerenverstand zoveel mogelijk te mijden zonder fanatiek te gaan doen.

Natriumglutamaat zit van nature in heel veel ingrediënten, maar in zeer kleine concentraties. Er zit veel glutamaat in vlees en vleeswaren, oesters, okkernoten, rijpe tomaten, kaas, kombu-dashi, sojasaus en gedroogde paddenstoelen.