Garum

In Frankrijk is dit echter een sterke kruidenazijn, gemaakt van gefermenteerde vis, zout, peper en allerlei andere kruiden.

Zelfs in Frankrijk vindt je dit niet overal. Er zijn ook nogal wat regionale verschillen, bv. de garum van de Provence is pikanter, die van Roussillon eerder zout. In Vlaanderen heb ik het nog nooit te koop geweten.

Bij de Romeinen was garum dan weer meer een equivalent van de Aziatische vissaus of Worcestershire saus. Het werd bereid met visafval, laag om laag gestapeld met zout, in een stenen pot op de binnenplaats. Eens in de week werd de inhoud omgeroerd. Na enkele maanden werd het bruine vocht afgefilterd en dat was een essentieel smaakprodukt in de keuken.

Het bestaat nog steeds als verjus maar dan zonder de gefermenteerde vis en in een eerder zure dan zoute versie.