Gebakken schorseneren

Ingrediënten

 600 g schorseneren
 1 l karnemelk
 melk
 100 ml droge witte wijn
 200 ml kippenfond
 5 kardemompitten
 1 teentje look
 2 takjes tijm
 2 blaadjes laurier
 boter
 bloem
 versgemalen witte peper en zout naar smaak

Voor de vinaigrette:

 verjus
 2 eieren
 druivenpittenolie

Voorbereiding

Maak de schorseneren schoon en schil ze. Snij ze in stukken. Blancheer ze zo snel mogelijk in licht gezouten karnemelk met een blaadje laurier. Dat neemt hooguit twee a drie minuten. Laat ze uitlekken.

Hak de teen look heel fijn. Haal de kardemompitten uit de bolster en plet ze een beetje.

Scheid de dooiers van het wit. Klop de eierdooiers los met de druivenpittenolie. Kruid met peper, zout en verjus.

Bereiding

Verhit olijfolie in een pan en doe er een vijftal kardemompitten in, de look, tijm en laurier. Bak er de schorseneren gedurende enkele minuten in aan en blus dan met de witte wijn. Doe er de gevogeltefond over. Laat dit op een laag vuur doorpruttelen tot de schorseneren beetgaar zijn en haal dan van het vuur af. Schep de schorseneren eruit en laat ze even uitlekken. Zeef het kookvocht.

Maak met boter en bloem een roux met het gezeefde kookvocht, eventueel wat aangevuld met melk. Schep de warme schorseneren op een bord, giet er de saus over en serveer onmiddelijk.

Gaat uitstekend bij varkensgebraad of ander varkensvlees, maar ook bij een stevige vis zoals pladijs, lotte of paling. Serveer de vinaigrette er apart bij, met bloemig gekookte aardapplen.