Kalfshart

Kalfshart is veel minder taai en veel smakelijker dan runderhart omdat het veel jonger is. Dat laat dan ook andere bereidingen toe. Hart is goedkoop en zeer neutraal van smaak. Het lijkt sterk op biefstuk.

Een hart snij je open en je vouwt alle kamers goed open. Vervolgens wordt het minstens enkele uren geweekt in koud water. Om het uur het water verversen.

Een zeer typische bereiding voor kalfshart is gevuld met kalfsgehakt en sjalotjes. Dat wordt dan tot 3 uren gesmoord "en cocotte", in de oven. Dat het kalfsgehakt van het betere soort en de kalfsfond zelfgetrokken hoort te zijn, hoeft natuurlijk geen betoog!

Je serveert het warm met béarnaisesaus, of koud in sneetjes, zoals een paté of terrine, met sla en een frisse vinaigrette.