Ketchup

Het Engelse woord "ketchup" is echter veel ouder dan de aankomst van de tomaat hier. Ketchup is iets dat een kruising is tussen een saus en een extract, maar soms wordt het woord zelfs gebruikt voor ingemaakte groenten. Onze Belgische "pickles" zijn hier een voorbeeld van.

Reeds in 1690 komt ketchup voor in een woordenboek: "A New Dictionary of the Terms Ancient and Modern of the Canting Crew" spelt het weliswaar als "Catchup" en geeft als betekenis: "a high East-India Sauce".

De gelijkenis tussen het woord "ketchup" en "ketjap" is ook al geen toeval. De Aziatische ketjap was hier toen ook al bekend, maar het was een zeldzame, exotische, dure kruiderij die zelfs in de keuken van de rijken eerder een uitzondering was. En ketjap werd in kookboeken wel eens verward met garum, wat bij de Romeinen al bekend was en met de vissaus die toen vooral uit het Middellandse Zee gebied kwam.

Ketchup is dan ook een term voor bestaande smaakmakers, gedreven door de wens van creatieve koks om exotische dingen met betaalbare, dagelijkse ingrediënten te maken. En dat leidde tot een ongelooflijk gamma aan sauzen en kruiderijen. En in die zin is ketchup ook een woord waarvan de exacte etymologie waarschijnlijk nooit helemaal zal duidelijk worden.

Soorten ketchup

- Paddenstoelen ketchup of Engelse ketchup

De meest gebruikte ketchup was ongetwijfeld ketchup gemaakt van champignons of walnoten.

De paddenstoelen worden droog ingelegd in lagen, met tussen elke laag een greep zout. Zo worden ze enkele weken uitgeloogd in een stenen pot in de kelder. Af en toe wordt er eens in geroerd.

Uiteindelijk wordt het geheel uitgeperst, gezeefd, gekruid, gekookt en gebotteld. En als de ketchup tot de helft ingekookt is, heet hij "dubbele ketchup".

Typische kruiderijen voor deze ketchups zijn o.a. cayenne peper, foelie, salie, gember, kaneel, kruidnagel en pimento. Maar ook mosterd, dat nog veel ouder is dan ketchup, werd wel eens toegevoegd. En al deze kruiderijen komen ook in de andere soorten ketchup terug. Soms wordt er ook sterke brandewijn toegevoegd om de houdbaarheid te verbeteren. En natuurlijk zullen sommigen de smaak daarvan ook beter vinden.

Deze ketchup soort was in alle herenkeukens aanwezig, maar vond zeker ook z’n weg in keukens van afspanningen en pubs. En zelfs in de gewone volkskeuken buiten de grote steden was het een welkome smaakmaker.

- Okkernoten ketchup

Naast paddenstoelen ketchup werd er ook heel veel ketchup gemaakt van onrijpe okkernoten, compleet met de bolster. Hiervoor werden afgevallen noten gebruikt, waarvan de houtachtige schelp nog niet hard geworden was onder de bolster. De gekneusde noten werden met azijn en zout ingelegd gedurende één tot drie weken. Het bekomen extract werd aangezoet met porto en gekruid met gepureerde ansjovis, mierikswortel en sjalot. Daarna werd het gekookt en gebotteld of ingekookt tot de helft.

- Vruchten & groenten ketchup

Vrij algemeen was ook ketchup op basis van vruchten. Je hoeft hier niet meteen aan erg zoete saus te denken, want suiker was onbetaalbaar en bij de vruchten zat ook komkommer, selder, biet en rabarber. En natuurlijk appel, abrikoos, perzik, kweepeer, vrijwel alle bessen, pruimen en krieken. Het aantal variaties hiervan is gewoon niet te tellen. Vruchten ketchup is zeer gelijklopend met chutney, dat uit een ander deel van Azië stamt.

- Citrusvruchten ketchup

Het meest gebruikelijke was citroen ketchup, maar er wordt ook melding gemaakt van pompelmoes ketchup. Citrusvruchten waren duur en niet altijd verkrijgbaar, dus dit was waarschijnlijk geen algemeen voorkomende ketchup. Buiten een aantal vermeldingen in oude recepten heb ik geen enkel echt historisch recept ervoor kunnen terugvinden.

- Schaaldieren & vis ketchup

Er werd er ook ketchup gemaakt van vis, kreeft, oesters, kokkels en/of mosselen, maar deze was al wat minder algemeen. En de versie die van vis gemaakt werd, is natuurlijk zo goed als gelijk aan onze hedendaagse populaire Thaise vissaus.

Het is niet zo verwonderlijk dat deze soorten wat minder voorkwamen, want schaaldieren waren niet te krijgen in het binnenland en velen vreesden vergifitiging. Schaaldieren werden toen ook eerder door arme mensen gegeten. Maar aan de kusten waren heel wat makers van ketchup aktief die hun producten verkochten op de markt in de steden, soms ver landinwaarts.

Oester ketchup werd bereid door de oesters een paar dagen in sherry of cider te laten "rijpen" en dan te persen. Het is niet duidelijk of hierbij fermentatie optreedt, maar dat zou best kunnen, want sherry noch cider bevatten voldoende alcohol om dat effectief tegen te gaan. En bij de vis variant werd er in zout opgelegd en dit mengsel werd in de zomer in volle zon bereid, wat zeker wel fermentatie oplevert.

- Ansjovis ketchup of Worcestershire saus

De Worcestershire saus is één van de weinige ketchups die de industriële revolutie overleefd heeft. Het verschil met gewone vis ketchup zit ’m erin dat de ansjovis al gefermenteerd is als er ketchup van gemaakt wordt. En vaak werd deze ketchup bereid op basis van het vocht dat over was eens de vaatjes ansjovis leeg waren gegeten.

Het is een authentieke Engelse ketchup die je nog steeds in elke supermarkt kan kopen en die eigenlijk in geen enkele keuken mag ontbreken.

- Prince of Wales Ketchup

Dit is een persoonlijk recept voor de Prins van Wales, gebaseerd op vlierbessen. Verder zit er ansjovis, sjalot, foelie, kruidnagel, gember en nootmuskaat in. Vooral dat laatste duidt er op dat de kost ervan bijzaak was, want nootmuskaat was toen al even kostbaar als peper in de Middeleeuwen. Daarom dat je in de andere recepten alleen foelie tegenkomt, dat heel wat goedkoper is.

- Pudding ketchup

Het is me eerlijk gezegd niet duidelijk wat hier precies mee bedoeld wordt. Er zijn op oude restaurant- en hotelmenu’s toch wel wat vermeldingen voor te vinden. Was het een zoete saus, op basis van eieren? Iets in de trant van advokaat? Of eerder op basis van fruit, bv. appelen of kweeperen?

Eén recept van William Kitchiner uit 1817 heeft alleen brandy, foelie, kruidnagel en "capillaire" als ingrediënten. Capillaire is de pruimachtige vrucht van een Canadese kruipende heester, (Chiogenes hispidula of sneeuwbes). Maar het recept heeft het over "half a pint", wat niet veel is en suggereert dat deze ketchup lekker is bij pudding. Of dit pudding is zoals wij daar aan denken (vanille of chocolade pudding), of de Engelse pudding die vaak hartig is, is weeral niet duidelijk.

Als je dan rekent dat sommige ketchups gemengd worden en dan een eigen naam krijgen, dan verzinken de "57 Varieties" van Heinz helemaal in ’t niets. Walnoten ketchup gemengd met paddenstoelen ketchup wordt zo "cook’s ketchup", ketchup van de chef, als je wil.

Moderne ketchup

Ketchup had ooit een houdbaarheid van enkele maanden tot een jaar in een goed afgesloten fles of pot. De fles werd met een kurk afgesloten en met zegellak, was, paraffine of teer verzegeld. Eens geopend, moest de fles in een paar weken op. Ketchup werd dan ook meestal verkocht in flesjes van 25 tot 50 cl. Koolteer werd in de USA ook vaak gebruikt om de kleur van ketchup te vervalsen. Deze praktijk stopte pas begin twintigste eeuw.

Ketchup van vandaag bewaart schier eindeloos, vooral door de aanwezige suiker in de HFC vorm. Hij verkleurt echter wel heel langzaam van helrood tot bruinrood, voornamelijk onder de invloed van licht.

De Firma Heinz is geen voorstander van bewaarmiddelen. Ze hebben jaren gestreden met concurrenten die maar al te graag benzoaten toevoegden aan hun ketchup. Tot Heinz investeerde in een grote publiciteitscampagne die het publiek overtuigde dat bewaarmiddelen ook in tomatenketchup overbodig zijn. Sindsdien is ketchup één van de weinige industriële producten waar geen bewaarmiddelen aan toegevoegd worden. Kleurstoffen zitten er des te meer in, wat Heinz ten top dreef in de groene ketchup die ze in 2000 op de markt brachten, maar weer stopten in 2006.

Op de Filippijnen is bananen ketchup populair. Deze is nog zoeter dan tomaten ketchup en de kleur is van nature bruin, maar hij wordt meestal rood gekleurd. Hij is ontstaan doordat men in de tweede wereldoorlog een tekort had aan tomaten. Een lokale fabrikant had het idee dan maar een saus van bananen te maken en het idee is aangeslagen.

In 1981 verklaarde de Reagan regering dat ketchup een groente was wegens budgettaire problemen. Op die manier kon bespaard worden op schoolmaaltijden. Dat werd echter al enkele jaren later terug afgeschaft onder publieke druk. En in Frankrijk heeft men in 2011 besloten ketchup te verbieden in scholen omdat het veel te veel suiker bevat.

Ketchup is één van de slachtoffers van de industrialisering van onze voedselketen. We maken dingen alsmaar sterker en zoeter. En soms veranderen daardoor gezonde ingrediënten in ongezonde, zonder dat we het in de gaten hebben. We vervreemden van de seizoenen, wat ook al niet bijdraagt aan onze gezondheid. We hebben veel meer keuze en veel betere ingrediënten, maar slagen er toch in de voorkeur te geven aan de verkeerde. En de industrie volgt natuurlijk deze keuze. Zij kijken immers alleen naar de winst...

Tegelijk is ketchup het oudste voorbeeld dat ik ken in de voedingssector van de globalisering. De naam is niet westers, de samenstelling vermoedelijk ook niet. En onze hedendaagse, zoete tomatenketchup is een heel arm product. Het is een voorbeeld hoe de globalisering van onze wereld schijnbaar een verrijking betekent, terwijl het een regelrechte verarming van ons smaakpalet is.

En een ouder artikel over hamburgers en ketchup vind je hier