Lactase

Lactase is een enzym dat wordt gebruikt bij het maken van kaas. Industrieel geproduceerde lactase kan gewonnen worden uit gistschimmels, zoals de Kluyveromyces fragilis.

De mens heeft lactase bij de geboorte beschikbaar, maar bij sommige mensen (veel Aziaten) verdwijnt het helemaal tijdens het opgroeien. Dit levert voor de volwassene de zogenaamde lactose-intolerantie op.

Het voornaamste commercieel gebruik van lactase als voedingsadditief is dan ook het afbreken van lactose (melksuiker) in melk zodat deze geschikt wordt voor mensen met lactose-intolerantie.

Lactase wordt daarnaast ook nog gebruikt in de bereiding van ijs. Lactase zorgt voor een fijnere smaak; Dit komt doordat glucose en galactose samen zoeter smaken zoeter dan lactose. Een ander voordeel van het gebruik van lactase bij de produktie van ijs is dat lactose kristalliseert bij de lage temperatuur van ijs, maar de monosuikers die door de hydrolyse worden geproduceerd vloeibaar blijven wat resulteert in een gladdere structuur.

Verder wordt lactase gebruikt in de omzetting van melkwei in siroop.

De kristalstructuur van lactase leverde toen deze bekend werd een record op: de eiwitketen heeft een lengte van meer dan 1000 aminozuren, wat zeer uitzonderlijk is.