Paling in het groen

Ingrediënten

 1,5 kg rivierpaling
 0,5 l droge witte wijn
 150 g zurkel
 100 g spinazie
 150 g waterkers
 50 g jonge bleekgroene netels
 20 g peterselie
 20 g kervel
 10 g verse dragonblaadjes
 10 g lavas
 10 g rucola
 4 blaadjes salie
 enkele ajuinpijpjes
 takje tijm
 1 laurierblad
 1 citroen
 4 eieren
 zwarte peper en zout naar smaak
 200 ml dikke room
 80 g boter
 bloem

---

Voorbereiding

Snij de schoongemaakte rivierpaling in mootjes. Droog hem en bestuif hem met bloem. Dat gaat het best als je een beetje bloem in een plastic zak doet en daar de gedroogde paling bijvoegt. Het geheel rondroeren in de zak is makkelijker dan het in een bord te doen.

Was de groene kruiden en hak ze zeer fijn. Als je niet alle kruiden hebt, is dat geen ramp. Met minder gaat het ook, maar zeven is het minimum. Zet vooraf water op voor de bain-marie.

---

Bereiding

Sauteer de paling enkele minuten in de helft van de boter. Giet de witte wijn erover en kruid flink met peper en zout. Laat op een laag vuur nog tien minuten sudderen, tot de paling gaar is. Schep de paling uit het vocht en zet opzij.

Stoof de kruiden twee minuten al roerend aan in de rest van de boter. Zet op een zeer laag vuur opzij.

Klop de room met de eieren en een soeplepel citroensap in een bain-marie. Terwijl de room dikt voeg je al kloppend het kookvocht van de paling toe. Voeg dit mensel aan de groene kruiden toe en laat even doortrekken. Afkruiden met peper en zout.

Schik de paling op een schotel en giet de groene saus erover. Wordt soms ook koud geserveerd, maar is natuurlijk op z’n best warm, met stokbrood of frietjes.