Roggemeel

Bloem van rogge, waarmee, samen met tarwebloem, roggebrood gebakken wordt. Vroeger werd er ook pap van gemaakt.

 Bij roggebrood gebruikt men meestal een donker volkoren meel gemalen van rogge, met de zemelen.

 Roggebloem heeft geen echte bakwaarde in de enge zin van het woord. Dank zij de pentosanen die aanwezig zijn in rogge kan men een brood maken, want rogge bevat niet echt gluten zoals tarwe.

 De enzymatische activiteit in een deeg gemaakt van rogge bereikt zijn optimum bij een pH van ongeveer 5,5. Door met zuurdesem te werken, gaat de pH naar beneden (ongeveer 4,5) waardoor de enzymatische activiteit enigzins aan banden gelegd wordt. Daarom is het noodzakelijk om zuurdesem te gebruiken wanneer men een brood maakt van rogge.