Beginpagina > Recepten > Hoofdgerechten > Sushi

Sushi

woensdag 23 november 2005, door wim

Lekker, gezond en fast-food. Gaat dat samen? Ik denk dat de Japanners bewijzen dat het kan, als het met veel zorg en respect voor tradities toegepast wordt.


Typisch Japans sushi restaurant

Een typisch Japans sushi-restaurant is helemaal geen tempel van "Haute-cuisine", maar eerder een snackbar. Getuige hiervan het lopende-band-systeem, dat in ’t Westen door geen enkele gastronoom op prijs gesteld zou worden. Het zorgt er wel voor dat elke hap vers is en in optimale omstandigheden bij de restaurantbezoeker aankomt.

Soorten sushi

Nigiri is het Japans voor handgemaakte, traditionele sushi. De rolletjes met rijst-en-nog-wat, typisch in mooie plakjes gesneden, worden "maki" genoemd.
Sashimi is de sushi die met rauwe vis bereid wordt. Deze soort wordt door de meeste mensen gewoon als sushi aanzien.
Oshi is geen opgerolde sushi zoals maki, maar geperst en in vierkante plakken gesneden.
Inarizushi zijn loempia-achtige rolletjes gemaakt van bonenpasta.

Gereedschap

Qua gereedschap ben je al gauw blij met twee dingen:

Een groot, zeer scherp mes. Een origineel bento mes mag, maar hoeft echt niet.
Bamboe matjes of sushimaki sudare, ook wel makisuomgenoemd, om de gevulde rijst op te rollen.

Ingrediënten

Sushi maken heeft de naam moeilijk te zijn. Eigenlijk is het tamelijk eenvoudig, maar je moet wel de juiste ingrediënten zien te vinden. Gelukkig heeft zelfs de betere supermarkt die vandaag al in de rekken staan.

Veel mensen associëren sushi onmiddelijk met rauwe vis. Sushi kan evengoed gegaard zijn als rauw, vlees als vis of groenten. Zonder rijst kan echter niet.

Rijst is heel belangrijk. Speciale sushi-rijst is in de meeste supermarkten al te koop. Hij is ook aan te raden, omdat die speciale rijst, juist bereid, precies genoeg kleefkracht heeft zonder meteen papperig te worden. Het kan echter ook met gewone langkorrelige rijst. Je kookt deze rijst weliswaar wat minder gaar dan "gewone" rijst. Daarom is een verhouding van één volume water op één volume rijst al voldoende, tenminste als je een echt goedsluitende pot gebruikt.

Om sushi-rijst te koken, maak je een "tezu", dat is een mengsel van water met rijstazijn. Op een liter water voeg je 150 ml rijstazijn toe en een koffielepel zout.

Breng de tezu aan de kook, voeg de rijst toe, laat op zeer laag vuur ongeveer achttien minuten garen. Draai dan het vuur uit en laat nog een kwartiertje staan.

Maak ondertussen de rijstazijn waarmee je de rijst gaat besprenkelen. Meng 60 ml rijstazijn, 30 ml suiker en een flinke snuif zout in een pannetje. Breng het aan de kook, roer even om de suiker op te lossen en laat afkoelen tot kamertemeratuur.

Maak nu de rijst los met een vork of houten lepel. Doe dat heel voorzichtig. De korrel mag niet breken, want dan wordt het een papje.

Neem een grote kom en een ruime neteldoek. Besprenkel de neteldoek ruim met tezu en wring ’m goed uit. Leg nu de doek in de kom en doe de rijst erin. Traditioneel wordt hiervoor een houten kom of "hangiri" gebruikt, maar noodzakelijk is dat niet. Het voordeel van hout is dat het nog enig vocht absorbeert en minder snel afkoelt.

Sprenkel een kwart van de rijstazijn over de rijst. Werk erin met de vork, doe er nog een kwart over en werk er weer door. Doe zo verder tot de rijstazijn op is.

Laat de rijst uitdampen. Eventueel kan je hiervoor een ventilator gebruiken om het te versnellen. Met een ventilator is dat op vijf minuten klaar, anders heb je ongeveer tintig minuten nodig. Door het uitdampen krijgt de rijst een glanzend uiterlijk en precies de juiste consistentie om hem op te rollen. Hij wordt door de suiker ook een beetje kleverig, zodat hij makkelijk aan je vingers gaat plakken.


Rijst voor sushi-bereidingen

Nu kan je het sushi-matje gebruiken om de rijst op te rollen. Als je de rijst kan koken en oprollen, heb je eigenlijk al de helft onder de knie.

De rest van de verse ingrediënten zijn vlot verkrijgbaar. Het enige waar je op moet letten, meer nog dan anders, is op kwaliteit en versheid. Je sushi staat of valt met deze parameters.


Japanse zalm, speciaal voor sushi-bereidingen

De verse ingrediënten zijn vaak al aangepast aan de sushi-cultuur. Deze zalm bv. is niet alleen één van de mooiste stukjes aan de vis, hij is ook meteen "opgerold" en klaar voor ’t snijden. Dat scheelt meteen ook heel wat in tijd...

Noodzakelijk:

nori, zeewier vellen om de sushi in te verpakken
wasabi, poeder of pasta, o.a. voor dipsaus
shoyu, Japanse sojasaus
su of awaze-zu, sushi azijn, voor op de rijst
daikon, verse Japanse radijs
kappa, Japanse komkommer, net hetzelfde als onze komkommer, alleen kleiner, je kan dus net zo goed gewone komkommer nemen

Wenselijk:

gari of shoga, dungesneden geconfijte gember
hari hari zuke, gele zoetzure groenten
tobiko, kuit van de vliegende vis

Minder essentieel en vaak moeilijk te vinden:

ao shiso no mi, geconfijte groene zaden van de shisoplant
shiso sakura, daikon en gember op zoetzure azijn met shiso
kampyo, Japanse pompoen (oranje)
sakura denbu, kabeljauw, sterk gekruid, roze en tot draadjes getrokken
nametake chazuke, gefermenteerde paddenstoelen

Presentatie

Presentatie is bij sushi nog belangrijker dan bij andere keukens. Daarin wordt dan ook overal enorm veel aandacht aan besteed, zonder echter in liflafferij te vervallen.


Meeneemsushi

De kraampjes die zowat overal in Japan sushi verkopen om mee te nemen of ergens in ’t park te verorberen, zijn ongelooflijk creatief in de verpakking. Niet alleen moet die aan de hoogste eisen qua hygiëne voldoen, ze steken er ook veel werk in om hun "eigen" verpakking te laten maken.


"Luxe" Japanse presentatie

In de wat duurdere sushi restaurants worden zelfs de ingrediënten op een creatieve manier tentoongesteld.

Recepten

Het is natuurlijk wel iets meer werk, als je ’t zelf wil maken. Je maakt immers veel meer schoteltjes klaar dan bij de gemiddelde "Franse" maaltijd. Ook de presentatie vergt meer aandacht.

Ter compensatie kan je en moet je dan weer veel dingen op voorhand klaarmaken. En dat maakt dat je tijdens de maaltijd toch weer genoeg tijd voor je gasten vrij kan maken.