Beginpagina > Ingrediënten > Vlees > Varkensvlees > Woelzwijn, Wolzwijn, Mangalica
Woelzwijn, Wolzwijn, Mangalica
vrijdag 23 januari 2009, door
Mangalica of woelzwijn is een Hongaars varkensras waarvan het vlees tot het lekkerste en het vetste ter wereld mag gerekend worden.
Het ras
Het varken is fel behaard en het haar krult soms nog fel ook. Vandaar de naam "Wolzwijn". Het haar kan blond, zwart en zelfs rossig rood van kleur zijn. De huid gaat van tamelijk bleek op de buik tot zwart op de rug. De bouw is eerder gedrongen. De jonge biggen zijn gestreept, net als wilde zwijnen, maar naarmate ze ouder worden, verdwijnt die tekening.
De naam Woelzwijn geeft al aan wat één van de redenen is waarom dit ras niet meer zo populair is: ze moeten kunnen wroeten en verdragen niet lang kleine hokken. Ze zijn nochtans zeer resistent tegen ziektes en stress en verdragen kou en hitte zeer goed.
Mogelijk worden ze ook belangrijk voor het natuurbeheer. De invloed van begrazing in het wild door runderen, schapen en geiten kennen we ondertussen. De invloed van woelzwijnen op de natuur nog niet. Men heeft in Hongarije dan ook een studieproject opgestart waarbij per hectare vijf zwijnen van drie rassen, waaronder Mangalica losgelaten worden in natuurgebied. Het project loopt nog maar net, maar de plantenrijkdom in het door de varkens doorwoelde gebied is al na één jaar verdubbeld. Dat komt omdat varkens de wortels van gras breken en daardoor andere planten een betere kans geven.
In Hongarije is het ras in ’t verleden bijna verdwenen; rond 1950 waren er nog 30.000 dieren, in 1970 nog 35, nu ongeveer 5.000. Maar het ras groeit sterk in populariteit buiten Hongarije.
In Oostenrijk zijn momenteel meer varkens van dit ras dan in Hongarije. En er komen elk jaar nog kwekers bij, want de lokale markt kan er niet genoeg van krijgen.
Jamones Segovia (Een Spaanse gedroogde hammen specialist) is ook een kweekproject begonnen in Hongarije en betrok in 2008 al 20% van de hammen die ze in Spanje drogen uit Hongarije. Ze vinden zichzelf zelfs de redders van het ras en hebben er dan ook een eigen website over. Dat ze Mangalica commercieel herontdekten, zal niemand willen ontkennen. Maar als de marketing jongens ook nog een kreet als "Het varken heeft een natuurlijke voeding op basis van maïs..." verzinnen en iedereen pent die twee dingen kritiekloos over, gaat er bij mij een lichtje branden. De beste varkens in Oostenrijk en Hongarije krijgen geen maïs. Wel graan zoals tarwe, maar een groot deel van hun dieet bestaat niet uit granen. En de interesse voor Mangalica was er ook al voor Jamones Segovia ze ontdekte.
Ook in de UK zijn er sinds 2006 enkele kwekers van dit ras en er wordt een stamboek bijgehouden, iets wat men in de UK zeer serieus neemt.
Er is zelfs één Amerikaan die bezeten is van deze varkenssoort en gezworen heeft ze in de USA op de markt te brengen. Wie bekend is met de FDA en de Amerikaanse voedselvoorschriften weet wat voor een enorme taak dat is. Hij heeft er meteen een uitgebreide website van gemaakt, Wooly Pigs genaamd. Vooral de sectie over de Oostenrijkse kwekers is leerzaam. Het is dan ook de "craze" van 2008 in de USA. Food festivals worden platgelopen als er maar "wooly pig" aan het spit hangt.
Het vlees
Het vlees is sterker van smaak dan we gewend zijn, maar vooral veel vetter. Niet alleen de onderhuidse vetlaag van dit varken is veel dikker, het vlees is ook duidelijk zichtbaar dooraderd met vet. Het vlees is volgens velen het beste varkensvlees op de markt. En als zelfs Spaanse ham bereiders het, na een lange zoektocht, graag inkopen, zie ik geen reden om daar aan te twijfelen.
Het vet van een wolzwijn is ook vloeibaarder dan we gewend zijn. Het smeltpunt is ook lager. En het bevat weinig meervoudig verzadigd vet, net zoals het vet van de Cinta senese en de Pata negra. Sommige chefs kloppen het vet zelfs op zoals je eiwit zou opkloppen. Dat wordt dan, met een beetje zout, op brood gesmeerd en als delicatesse verorberd. In Hongarije en Oostenrijk gebruikt men het vet ook zeer graag om in te bakken. Ze zijn er evenzeer aan verknocht als sommige Fransen aan ganzenvet.
Er wordt natuurlijk ook een heel assortiment vleeswaren bereid op basis van dit uitstekende vlees. Voorlopig ga je die alleen in delicatessen zaken kunnen vinden en de prijs walt niet mee. De invoerder van de Spaanse Mangalica vleeswaren in België is Joka bvba uit Brugge.
"Mangalica szalámi" van de Pick Szeged is mogelijk de beste industriële salami die ik ooit mocht proeven. Jammer genoeg alleen ter plaatse te koop, maar de winter salami is vrijwel even goed, maar wat minder fel gekruid. En ook sommige andere vleeswaren van deze industriële producent zijn de moeite. Wie wel eens in Duitsland komt, zou deze producten zelfs in de supermarkt kunnen tegenkomen. Wie weet liggen ze hier ooit in de Aldi?
RSS 2.0
17 Berichten van het forum